Memeriksa foie gras, duck pâté dengan mikroskop, reologi menghubungkan susunan lemak, tekstur makanan — ScienceDaily
Most Popular

Memeriksa foie gras, duck pâté dengan mikroskop, reologi menghubungkan susunan lemak, tekstur makanan — ScienceDaily

Tekstur makanan dapat membuat perbedaan antara passing di atas piring dan love at first bite. Sampai saat ini, sebagian besar studi tentang tekstur makanan berpusat pada hubungan komposisi keseluruhan makanan dengan sifat mekaniknya. Pemahaman kita tentang bagaimana struktur mikroskopis dan perubahan bentuk makanan mempengaruhi tekstur makanan, bagaimanapun, masih belum berkembang.

Para peneliti dari Denmark dan Jerman melakukan serangkaian eksperimen yang menghubungkan struktur mikro dan reologi makanan, studi tentang bagaimana padatan lunak dan beberapa cairan berubah bentuk, dengan tekstur. Dalam Physics of Fluids, oleh AIP Publishing, mereka menggunakan mikroskop anti-Stokes Raman scattering (CARS) yang koheren untuk menghubungkan susunan molekul lemak dalam makanan dengan sifat reologi dan mekanik makanan.

Makanan yang dimaksud: foie gras dan pâté.

“Menggunakan alat dan model fisika materi lunak, kami menghubungkan informasi struktural dalam makanan melintasi skala panjang,” kata penulis Thomas Vilgis. “Kami bergabung dengan mikroskop dan reologi untuk memahami rasa makanan dari sudut pandang gastrofisika.”

Keduanya berasal dari hati bebek, kedua hidangan ini cukup mirip dalam struktur keseluruhan, dan distribusi lemaknya yang berbeda memberikan gambaran tentang bagaimana lemak mempengaruhi tekstur.

“Ada lagi aspek menarik yang berbeda yang dapat ditargetkan untuk menciptakan produk baru dengan fitur yang sama dengan produk ini,” kata penulis Mathias P. Clausen. “Bisakah kita membuat tekstur seperti foie gras tanpa kekejaman terhadap hewan? Bisakah kita membuat tekstur yang meleleh dan lembut dari sumber lemak yang berbeda?”

Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan ini, kelompok tersebut beralih ke mikroskop CARS, yang menggunakan laser untuk menggetarkan ikatan kimia dalam makanan ke frekuensi yang dapat diatur dan menyebabkannya memancarkan cahaya. Teknik ini telah digunakan selama beberapa dekade di bidang lain tetapi, sejauh ini, hanya sedikit digunakan dalam ilmu pangan.

Lemak dalam foie gras telah tersusun menjadi jaringan lemak yang berbentuk tidak beraturan dan terikat lemah yang tertanam dalam matriks protein, yang membuat mulutnya terasa lebih keras, lebih rapuh, dan lebih elastis daripada pâté.

Jumlah partikel lemak yang lebih bulat dan lebih halus serta kurangnya jaringan yang saling berhubungan bertanggung jawab atas tekstur pâté yang lebih lembut.

Clausen berharap penelitian mereka memicu minat lebih lanjut untuk menyelidiki fitur mikroskopis makanan mana yang dapat diubah. Kelompok tersebut mempelajari komponen makanan lain dengan mikroskop canggih, seperti pengaturan protein, dan melihat apakah mereka dapat menggunakan temuan mereka untuk membuat makanan yang meniru tekstur foie gras.

Sumber Cerita:

Materi disediakan oleh Institut Fisika Amerika. Catatan: Konten dapat diedit untuk gaya dan panjangnya.

Posted By : togel hongkonģ